Kyselina citrónová

Epochový majster

Kyselina citrónová je organická kyselina s najväčším objemom produkcie biochemickými metódami na svete. Kyselina citrónová a soli sú jedným z nosných produktov vo fermentačnom priemysle, ktorý sa používa hlavne v potravinárskom priemysle, ako je kyslé aromatické činidlo, solubilizátor, tlmivý roztok, antioxidant, dezodorant, zvýrazňovač chuti, želírovací prostriedok, toner atď.

Pokiaľ ide o prídavné látky v potravinách, používajú sa najmä v sýtených nápojoch, nápojoch z ovocných štiav, mliečnych nápojoch a iných chladených nápojoch a nakladaných výrobkoch a ich dopyt sa mení podľa sezónneho podnebia. Kyselina citrónová predstavuje asi 2/3 celkovej spotreby kyslého dochucovadla. Pridanie kyseliny citrónovej do konzervovaného ovocia môže zachovať alebo zlepšiť chuť ovocia, zvýšiť kyslosť (nižšiu hodnotu pH) niektorých druhov ovocia s nízkou kyslosťou počas skladovania, oslabiť tepelnú odolnosť mikroorganizmov a inhibovať ich rast a zabrániť bakteriálnemu opuchu a poškodeniu konzervované ovocie s nízkou kyslosťou. Ľahko sa zladí s chuťou ovocia, keď sa do cukroviniek pridá kyselina citrónová ako kyslé činidlo. Použitie kyseliny citrónovej v gélových potravinách, džemoch a želé môže účinne znížiť negatívny náboj pektínu, takže vodíková väzba medzi molekulami pektínu sa môže viazať na gél. Pri spracovaní konzervovanej zeleniny niektoré druhy zeleniny vykazujú zásaditú reakciu. Použitie kyseliny citrónovej ako regulátora pH môže zohrávať úlohu nielen pri dochucovaní, ale aj pri zachovaní ich kvality. Kyselina citrónová má vlastnosti chelatácie a úpravy hodnoty pH, takže môže zvýšiť účinnosť antioxidantov, inhibovať aktivitu enzýmov a predĺžiť trvanlivosť potravín pri spracovaní rýchlo zmrazených potravín.